カラー大特集

スチコン、低温調理機、冷凍機、解凍機…。
すしの魅力を、もっと高める！ 「調理機器」活用の、すし技術

プロの熟練の調理技術を数値化し、再現できる様々な調理機器が、すしの世界でも利用されるようになってきています。
それによって人手不足を補えるだけでなく、魚介の仕込みに活用して、これまでは不可能だった食感や味わいのすしを作ったり、魚介の日持ちを良くしたり、アニサキス対策が可能になったりしています。これらの機器を使いこなしている人気店に、その技術を取材し紹介します。

人気店が提案する、輸入魚介、新養殖魚…の活かし方。

新しい「すし魚」「すしダネ」の技術

近年、海外からの新しい魚種や、国内で養殖された新しい魚種が脚光を浴びています。すし魚の高騰や不安定化に対応し、バリエーションを増やすためにも、新しいすし魚の導入を考えたいもの。
そうした魚は、どのような特徴があり、どのような薬味や調味料と合い、どのようなすしにできるのでしょうか。人気店に、調理法や組み合わせ方による、新しいすしを提案していただきます。

【カラー・モノクロ】

人気回転すし店に見る「すしメニュー」開発術

名店・繁盛店の「合わせ酢」の考え方・技術

子供客から年配客まで人気の回転すし店。
長年にわたり幅広い年齢層に支持を得ているのは、客層に合わせた業種に囚われないすしダネだけでなく、個性的な薬味使いをしたり、素材の組み合わせを工夫したり、提供方法で楽しさを出したり…と自由な発想のすしがあるからです。
そうしたメニューの中から、今後のすし店でも参考になる商品開発術を解説します。

【モノクロ】

全国すし商生活衛生同業組合連合会

すし技術ガイダンス