味や香りと同様においしさを左右する重要な感覚である食感。インパクトの与え方、口溶け、余韻の残し方など、テクスチャーを上手に表現できれば、より理想のおいしさに近づくことができるはず。「食感」とは何かを識者に聞きながら、菓子のおいしさのなかの食感の役割を知り、日々の菓子づくりにつながる食感の生かし方を紹介します。

フランス・パリでクラシック・ルヴィジテ（原点回帰）のフランス菓子が注目を集めてから数年が経ち、今ではフランス伝統菓子を再構築してオリジナリティを表現した商品が多く見られます。パリのトレンドは日本にも上陸。とりわけ新進気鋭の若手シェフたちがそのトレンドを自身の商品に反映させているように思えます。しかし、そうしたアレンジを加えるには、基本中の基本となる伝統菓子のつくり方を知る必要があります。ベーシックなフランス伝統菓子を切り口に、ベーシックを守る重鎮から、個性を加える実力派、若手のレシピを紹介します。