フランス料理の技法

伝統を見据えながら現代のおいしさを追求するトップシェフのルセットを通して、
料理の「テクニック」と「考え方」を解説する一冊。

point 1　レシピを通して学ぶ、フランス料理の”ベーシック”

point 2　現代的なおいしさの「鍵」を探る

point 3　加熱調理機器の使いこなしにフォーカス

メニューの華、ロティール料理

仔羊の背肉のロティ、豚背ロースのロティ、仔牛のロティ

ジビエ料理は、フレンチテクニック宝庫

鹿肉のポワレ、野ウサギのロワイヤル風、真鴨のロティ、小鳩のロティ、ベカスのトゥルト

日本の魚の個性を生かす火入れ方法

スチームコンベクションを使った“ロティール”、サラマンダーを使った“ロティール”

フレンチの“王道”料理を現代に

牛のほほ肉の煮込み　|　仔羊のロニョナード　|　鴨のドディーヌ　|　鶏のヴィネガー煮込み
オマールのフリカッセ　|　カレイのポシェ、ブール・ブランソース　|　ヒラメのブレゼ、ヴァン・ブランソース
サーモンのクネル　 |　ホワイトアスパラとオランデーソース　|　根パセリのヴルーテ　|　キノコのタルト
レタスのサラダ　 |　豆とアスパラガスのフリカッセ　
話題の食材にフォーカス 「 鴨 」
・「窒息鴨の個性を生かす」　／　・クロワゼ、国産バルバリー、マグレの料理集
・ 食材インフォメーション

◆広告料金表 （別途消費税がかかります）
種別 スペース 刷色 定価（円） サイズ
（H×Mmm）
表4 1頁 4色 650,000 230×197
表2 1頁 600,000 280×207
表3／表2対向 1頁 500,000 280×207
前付カラー 1頁 440,000 280×207
中カラー 1頁 400,000 280×207
記事対向カラー 1頁 420,000 280×207
記事中 1頁 1色 200,000 280×207
記事中 縦1/2頁 140,000 120×177
◆スケジュール
申込み締切：2012年6月初旬
原稿締切日：2012年6月中旬
発売日：2012年7月中旬
◆媒体概要
<発行>株式会社柴田書店
<判型>A4変型
<総頁数>約176頁予定
<発行部数>40,000部
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株式会社大日広告社
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